Les chefs

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Les beaux-arts à table

C'est l'écho vibrant des tableaux du Musée Carnavalet et de l'atmosphère enchanteresse du Marais qui a inspiré Thomas Chisolm dans la composition de la carte de Fabula : des assiettes qui se déploient comme des toiles, mêlant aplats de couleurs et nuances subtiles, ou comme des sculptures aux lignes architecturales, équilibrées avec grâce et précision.

Thomas Chisolm et Vincent Diener, tous deux issus des beaux-arts, ont sculpté pour Fabula une carte, une œuvre d'art vivante, où les saveurs se marient en harmonie, peignant un tableau gustatif d'une beauté graphique et picturale envoûtante.

Vincent Diener compose une carte des cocktails en parfaite résonance avec la carte de Thomas Chisolm, où chaque boisson, dessinée en miroir avec les plats, révèle ainsi une élégante simplicité.

Parmi les harmonies mets & cocktails, une expérience exquise : le dessert raffiné aux nuances japonaises du chef, sa pêche pochée et granité à l'oseille, se marie avec élégance au cocktail Sévigné de Vincent : combinant saké et liqueur de rhubarbe, cette alliance offre une palette harmonieuse de saveurs.
Thomas Chisolm
Une cuisine d'auteur raisonnée
Après avoir arpenté les couloirs des Beaux-Arts à New York, le chef franco-américain découvre l'univers de la restauration lors de son premier stage au Chapon Fin. En observant son ancien chef, Alexandre Klimenko, dresser un plat, il saisit que la cuisine peut être un moyen d’expression aussi puissant que le dessin.

Son parcours le mène à se former aux côtés de grands noms tels que Christophe Ducros, Sylvain Sendra et Thierry Marx.
Aux côtés de Hideo Uemura, il explore les techniques et les produits japonais, tandis qu'au restaurant AT, il perfectionne son sens esthétique aux côtés du chef Atsushi Tanaka avant de réaliser son rêve : proposer une cuisine d'auteur cool et raisonnée dans un cadre décontracté, simple et vivant dans son restaurant ChoCho, devenu une adresse incontournable de la capitale.

Pour Fabula, il propose une carte en accord avec sa vision de la cuisine : un sourcing propre et une grande créativité au service du goût.

Ses créations sont comme autant de tableaux, révélant avec éclat son génie artistique à travers des compositions visuelles remarquables, tandis que sa créativité débordante se déploie dans un tableau harmonieux de saveurs et de textures.
Vincent Diener
La mixologie comme moyen d'expression
Son initiation au bar du prestigieux Palace Le Peninsula Paris lui révèle l'exigence et la rigueur du métier, ainsi que l'ampleur du savoir-faire qui le fascine immédiatement.

C'est au bar de l'hôtel cinq étoiles Les Bains Paris qu'il s'épanouit pleinement, en proposant ses premières créations originales. Cette expérience de plusieurs années, marquée par une totale liberté, façonne son tempérament créatif et révèle son approche artistique et minimaliste, inspirée de sa passion pour les beaux-arts.

En tant que fin technicien, il prend ensuite les rênes du bar de la Casa Eminente pour le groupe LVMH, où il collabore avec les plus grands noms de la mixologie, notamment ceux figurant parmi les meilleurs selon le classement 50 Best.

Sa formation artistique lui octroie la capacité unique de saisir l'essence des créations culinaires du chef, pour les traduire en une carte de cocktails en parfaite résonance. Chaque boisson, dessinée en miroir avec les plats, révèle ainsi une élégante simplicité, en accord parfait avec la carte de Thomas Chisolm.